Au terme de l'unité d'enseignement l'élève sera capable pour l'AA gérontologie:

+ en termes de savoirs:
- comparer, sous forme de tableau, l'état physiologique de l'adulte avec celui de la personne âgée (à partir de cas précis, ...) et en induire les différences et les similitudes afin de répondre adéquatement aux différents besoins;
- connaitre et classer les maladies liées au vieillissement par grand système et justifier avec minutie les défaillances en utilisant le vocabulaire adapté (pour le système respiratoire, digestif, circulatoire, nerveux, locomoteur, sensoriel);
- expliquer en quelques mots précis en quoi consiste les troubles;
- etablir des liens avec la matière de nutrition afin de répondre au besoin type de la pyramide des besoins;
- connaitre et répondre adéquatement et minutieusement aux autres besoin selon Henderson V.;
- enumérer les règles de sécurité, d'hygiène alimentaire et de vie à suivre en fonction de l'état de la personne âgée;
 

+ en termes d'aptitudes:
- interpréter et annoter des schémas, graphiques et statistiques;
- utiliser de manière adéquate la matériel: calculatrice, table de composition alimentaire, ...;
- utiliser à l'oral comme à l'écrit le vocabulaire spécifique, lire et comprendre un article scientifique courant (répondre aux consignes);
- justifier et expliquer oralement ou par écrit son raisonnement par rapport à un point matière défini.

+ en termes de savoir-être:
- s'investir (apporter de la documentation, des articles de presse, des articles scientifiques, ...), faire preuve d'ouverture et d'esprit critique;
- faire preuve de sérieux par sa présence au cours/ l'étude régulière, la prise de note (rigueur);
- participer activement aux travaux (pouvoir travailler en équipe);
- organiser au mieux les tâches qui lui sont imparties;
- faire preuve de rigueur dans les divers calculs et proportions.

Au terme de l'unité d'enseignement l'élève sera capable pour l'AA nutrition:

+ en termes de savoirs:
- restituer et expliquer les matières vues en première et en deuxième en profondeur: liens constants pour faire les calculs (relever les aliments conseillés ou non dans un régime précis (état, mode de cuisson, structure, qualités organoleptiques);
- connaitre les formules chiffres demandés, calculer le BMI; le métabolisme de base (anabolisme et catabolisme en fonction de l'individu); les besoins énergétiques, fonctionnels et constructeurs pour un individu malade ainsi que les modifications physiologiques (régime précis et adapté pour le maintien d'une bonne santé: le régime amaigrissant, désodé, cardio-vasculaire, hyper et hypo protéiné, diabétique, dia obésité, hyper uricémie, urémique, végétalien, végétarien, coeliaque, ...): apports de tel ou tel aliment, composition (explications et justifications);
- repérer les intolérances et allergies (connaitre les signes et trouver des alternatives);
- connaitre, comparer et calculer les rations et les parts sur base des listes d'aliments;
- chiffrer approximativement la valeur calorifique d'un régime sans l'aide du Nubel;
- Reconnaitre les causes, les troubles, les symptômes des maladies traitées et prévenir les risques (répondre adéquatement aux besoins de la personne).

+ en termes d'aptitudes:
- pouvoir se repérer dans la pyramide alimentaire, justifier les choix et trouver un menu équilibré sur base d'analyses de cas (corriger des menus non adaptés en justifiant);
- pouvoir faire la répartition des repas sur une journée, élaborer des menus en fonction de divers paramètres et comparer les régimes (état physiologique, de santé, ...);
- comparer les différents régimes en relevant les différences et en justifiant les apports et quantités;
- interpréter des schémas, graphiques et statistiques;
- convertir les besoins en % et en ration;
- rechercher dans le Nubel les sources adéquates de tel ou tel nutriment/aliment;
- utiliser de manière adéquate la matériel: calculatrice, table de composition alimentaire, ...;
- utiliser à l'oral comme à l'écrit le vocabulaire spécifique, lire et comprendre un article scientifique courant (répondre aux consignes);
- présenter, justifier et expliquer oralement ou par écrit son raisonnement par rapport à un point matière défini.

+ en termes de savoir-être:
- s'investir (apporter de la documentation, des articles de presse, des articles scientifiques, ...), faire preuve d'ouverture et d'esprit critique;
- faire preuve de sérieux par sa présence au cours/ l'étude régulière, la prise de note (rigueur);
- participer activement aux travaux (pouvoir travailler en équipe);
- organiser au mieux les tâches qui lui sont imparties.
- faire preuve de rigueur dans les divers calculs et proportions.

Notions développées

 - étude du matériel spécifique: autocuiseur, micro-ondes, friteuse...

 - modes de cuisson: frire, rôtir avec enrobage, griller.........

- rappel des notions vues en 1^ème et 2^ème année 

 - Les découpes : suite

-  Les sauces émulsionnées tièdes

 - Les desserts­  : suite

- Les pâtes de base en pâtisserie : suite

- modes de cuisson:  la cuisson en papillote

   - Gelées et gélatines 

  - Mousse, mousselines, quenelles      

  - Les meringues

  - les fermentations

 -  Etude de quelques aliments spécifiques : suite

 -  Les procédés de conservation

 - Utiliser produits comestibles ou non pour décorer table, buffet..

- art de la table

Module art culinaire

• La cuisson en atmosphère humide: la cuisson sous pression (autocuiseur), viande, volaille, poisson, légumes, fruits, oeufs 
• Les sauces émulsionnées tièdes , chaudes
• La cuisson à la poêle avec enrobage
• La cuisson à la friture avec et sans enrobage
• La cuisson mixte : les ragoûts, marinades….
• Les liaisons glucidiques, protidiques, lipidiques et mixtes
• Les gratins, les glaçages
• Les desserts : suite
• Pâtisserie : les pâtes liquides, levées, sèches à foncer : suite
• Décorations des plats, des assiettes, de la table : suite
• Art de la table : dressage de la table ; les différents services : suite
• La cuisson en atmosphère humide: la cuisson en papillote
• Les gelées et gélatines
• Les mousses, mousselines, quenelles
• Les soufflés
• Les meringues
• Quelques aliments spécifiques selon la demande

Module de maintenance

• Entretien de l’habitat en fonction de la nature des matériaux: du bois, du verre, des métaux, des matières plastiques, des céramiques, …
• Utilisation du chariot de maintenance
• Repassage des pièces doubles et plates
• Entretien des fibres
•  Entretien des éléments (matériaux et matériel constituant une cuisine)

Cours en présentiel ou à distance portant sur les notions citées dans les acquis d'apprentissage:
- méthode inductive à partir de l'analyse de situations de vie et documents divers, expérimentation (analyse/induction/déduction) : préparation et présentation si besoin de ces travaux et expérimentations;
- travaux individuels et/ou de groupes: résolution de problèmes et d'exercices;
- réalisation de calcul, de comparaison en fonction des données étudiées;
- participation active au cours et prise de notes (toute la matière n'est pas obligatoirement dans le syllabus ou peut ne pas y être suffisamment détaillée);
- méthode expositive.

En fonction de la situation sanitaire, l’enseignement combinera des activités en présence et à distance, en mode synchrone ou asynchrone.

Cours en présentiel portant sur les notions citées dans les acquis d'apprentissage:
- méthode inductive à partir de l'analyse de situations de vie et documents divers, expérimentation (analyse/induction/déduction) : préparation et présentation si besoin de ces travaux et expérimentations;
- travaux individuels et/ou de groupes: résolution de problèmes et d'exercices;
- réalisation de calcul, de comparaison en fonction des données étudiées;
- participation active au cours et prise de notes (toute la matière n'est pas obligatoirement dans le syllabus ou peut ne pas y être suffisamment détaillée);
- méthode expositive.

Combinaison ouverte d'activité d'apprentissage , offeerte en présence , en temps réel ou à distance en mode synchrone ou asynchrone

Portfolio, visites pédagogiques, analyse de cas, cours magistraux, travail de groupe, mise en situation, à certains moments, les élèves s’exercent à donner la matière sous forme de leçon. Le cours est étroitement lié avec les cours théoriques.

Portfolio, visites pédagogiques, analyse de cas, cours magistraux, travail de groupe, mise en situation, à certains moments, les élèves s’exercent à donner la matière sous forme de leçon. Le cours est étroitement lié avec les cours théoriques.

Evaluation continue des expérimentations et travaux réalisés sur les critères suivants: (cette note compte pour 10% des points de l'AA)
- participation active aux exercices réalisés en classe, aux tests "flashs" sur les points matière, expériences, et expérimentations, calculs;
- assiduité;
- respect des règles de sécurité;
- manipulation correcte des supports, matériels, ...;
- respect des consignes pour le travail donné;
- qualité des résultats et des analyses;
- qualité de l'expression écrite.

L'examen écrit en fin d'année portera principalement sur les critères suivants et les points matière ci-dessus :
- l'exactitude des réponses (restituer la matière correctement, faire des liens entre la théorie et la pratique et employer le vocabulaire adéquat vu au cours (un terme nutritionnel ou scientifique précis mal orthographié ne sera pas validé);
- la structure logique et la clarté du raisonnement (expliquer scientifiquement les bienfaits ou effets sur le corps humain, les défaillances des systèmes et les reconnaitre);
- la justification du raisonnement (répondre aux consignes sur base d'analyses de cas, de situations en justifiant ses affirmations et en les illustrant par des exemples concrets);
- la qualité de l'expression écrite, l'orthographe est également prise en compte.

La ponctualité est de rigueur. Il faut prévenir en cas d’absence ou de retard. 
Evaluation formative possible après chaque chapitre.
En cas de fraude l’examen sera noté de 0,5/20 (ou examen de 2ème session)

En fonction de la situation sanitaire, l’examen sera organisé en présentiel ou à distance.

Evaluation continue des expérimentations et travaux réalisés sur les critères suivants: (cette note compte pour 10% des points de l'AA)
- participation active aux exercices réalisés en classe, aux tests "flashs" sur les points matière, expériences, et expérimentations, calculs;
- assiduité;
- respect des règles de sécurité;
- manipulation correcte des supports, matériels, ...;
- respect des consignes pour le travail donné;
- qualité des résultats et des analyses;
- qualité de l'expression écrite.

Voir aussi méthode d'enseignement

Examen en fin d'année et dossier écrit à rendre pour la session de juin (date qui sera convenue) ,

L'examen écrit portera principalement sur les critères suivants et les points matière ci-dessus:
- l'exactitude des réponses (restituer la matière correctement, faire des liens entre la théorie et la pratique et employer le vocabulaire adéquat vu au cours (un terme nutritionnel ou scientifique précis mal orthographié ne sera pas validé);
- la structure logique et la clarté du raisonnement (utiliser correctement et rapidement la table de composition des aliments, expliquer scientifiquement les bienfaits ou effets sur le corps humain);
- la justification du raisonnement (répondre aux consignes sur base d'analyses de cas, de situations en justifiant ses affirmations et en les illustrant par des exemples concrets);
- la qualité de l'expression écrite, l'orthographe est également prise en compte;
- la précision et le déroulement complet des calculs.

Dossier à rendre et à défendre oralement en parallèle avec pratique cuisine qui portera principalement sur les critères suivants (cette note compte pour 10% des points de l'AA), lors de la session de juin:
- l'exactitude des réponses et des données (apprendre la matière correctement, faire des liens et employer le vocabulaire adéquat vu au cours (un terme précis mal orthographié ne sera pas validé), le contenu scientifique doit correspondre au contenu du cours;
- la structure logique, l'ordre logique de la leçon et la clarté du raisonnement;
- dossier complet par rapport au régime tiré au sort;
- le dispositif doit tout de même être original, interactif et bien défendu;
- la justification du raisonnement (répondre aux consignes sur base d'analyses de cas, de situations en justifiant ses affirmations et en les illustrant par des exemples concrets);
- la qualité de l'expression écrite et orale, l'orthographe est également prise en compte;
- faire preuve de sérieux par sa présence au cours, la prise de note (rigueur);
- participation active aux travaux (pouvoir collaborer et se prêter au jeu lors des présentations actives (attention aux présences);
- organiser au mieux les tâches qui lui sont imparties (timing à respecter);
- respecter toutes les consignes, l'ordre de passage et les délais établis (sinon épreuve non validée).

La ponctualité est de rigueur. Il faut prévenir en cas d’absence ou de retard. 

Evaluation formative possible après chaque chapitre.

En cas de fraude l’examen sera noté de 0,5/20 (ou examen de 2ème session)

  En juin et septembre Epreuve intégrée

 Partie écrite et défense orale:

D'une part, il devra réaliser  une leçon écrite complète de TP cuisine selon la procédure d'usage comprenant le descriptif  détaillé et complet du sujet, un tableau de menus variés,  équilibrés et en lien avec le sujet. (envisager différentes méthodologies). Il devra faire un lien avec la pratique culinaire. Il devra rendre ce dossier 30 jours avant la défense orale. Celle-ci durera 30 minutes par élève. Les professeurs de matière pourront interroger le candidat sur la leçon, mais aussi sur les différentes matières de nutrition, gérontologie, techniques culinaire, organisation, méthodologie, TP.

 Il devra présenté un examen écrit sous forme de QCM; V/F questions ouvertes .

La ponctualité est de rigueur. Il faut prévenir en cas d’absence ou de retard. 

L'assiduité au cours entre dans l'évaluation à raison de 10%

En cas de fraude l’examen sera noté de 0,5/100

- partie pratique: 100 points: l

Si échec  représentées en septembre, avec les mêmes consignes.

Epreuve intégrée. (voir explications)

Partie pratique:

Il préparera seul,un repas  (au choix) du tableau pour deux personnes. Il devra envisager une entrée ou un potage, un plat, un dessert. Il devra respecter certaines contraintes de techniques culinaires. Il préparera ce repas dans la cuisine didactique.  Il devra réaliser un bon de commande, le donner au professeur pour qu'il puisse faire les courses. Il devra calculer le prix de revient. Chaque appenant aura un bloc cuisine individuel, il devra gérer son espace, son temps. Il devra entretenir et ranger le bloc de cuisine selon les consignes. La tenue spécifique et professionnelle sera irréprochable. Les règles d'hygiène et de sécurité seront scrupuleusement respectées. (en cas de manquement important, cette partie devra être représentée en septembre.) Les professeurs de matière seront le jury, apprécieront les pratiques, gouteront les préparations, pourront intéroger à certains moments.

Avant la préparation du repas, l'apprenant devra repasser la tenue vestimentaire spécifique (veste de cuisine, tablier à bavette de cuisine, essuies de cuisine).

Examen écrit lors de la session de juin (cours donné sur le Q1 et le Q2).

Si pas 50% de réussite pour l'AA gérontologie: examen en septembre (même procédure qu'en juin pour la pondération et l'évaluation).

Gérontologie = 20 points (dont 2 pour l'évaluation continue)

Examen écrit en fin d'année (session de juin).

Dossier écrit à rendre au Q2 et à défendre lors de la session de juin (à repasser à septembre si l'étudiant a échoué).

10%: soit 4 points évaluation continue.
50%: soit 20 points évaluation écrite reprenant tous les points ci-dessus
40%: soit 16 pointsdossier écrit à rendre et à défendre concernant la mise en place d'un régime type tiré au sort.

Nutrition = 40 points

60 points se détaillant comme suit:

6 points pour assiduité aucours durant l'année

6 points pour l'orthographe

12 points pour la partie théorique de la leçon

12 points pour la défense orale

24 points pour l'examen 

Epreuve intégrée (voir explications )

partie pratique: 100 points: .Si échec pour cette partie, elle devra être représentée en septembre

La nutrition de Ravary et Figarella (J.Lanore), Atlas pratique de la nutrition de Busalski et grimm (Maloine), Manuel pratique de nutrition de médart (DeBoeck), Le Nubel (tabble de composition alimentaire), nutrition et alimentation (service et aide au repas de l'édition BPI Espace Clichy, Barbou (santé, médical et nutrition) et le livre d'hygiène et biologie humaines de J.Lanore.

Syllabus intranet HEL

La nutrition de Ravary et Figarella (J.Lanore), Atlas pratique de la nutrition de Busalski et grimm (Maloine), Manuel pratique de nutrition de médart (DeBoeck), Le Nubel (tabble de composition alimentaire), nutrition et alimentation (service et aide au repas de l'édition BPI Espace Clichy, Barbou (santé, médical et nutrition).

Syllabus intranet HEL

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