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Année académique : 2023-2024
Département : Sciences économiques et de gestion
Domaine d'étude : Sciences économiques et de gestion
Cursus : Gestion hôtelière - orientation Management
Volume horaire : 36 périodes
Nombre de crédits : 4
Implantation(s) : Hazinelle
Quadrimestre(s) : Q2
Niveau du cadre francophone de certification : 6

Intitulé U.E. : Technologies hôtelières - Production et Vente Code U.E. : GH129
Pondération : 80 pts Cycle : 1 Obligatoire : oui Bloc : Bloc 1 Langue d'enseignement : Français

Activités d'apprentissage composant l'UE :

Titre : Titulaire(s) de l'AA : Nombre d'heures :
Techniques de vente en restaurationLEBURTON Pierre, 16
Technologie de la productionHalleux Christian, 20

Coordonnées du responsable de l'UE :

LEBURTON Pierre (Pierre.LEBURTON@hel.be) 

Coordonnées des intervenants de l'UE :

Halleux Christian (Christian.HALLEUX@hel.be), LEBURTON Pierre (Pierre.LEBURTON@hel.be),

Prérequis :

Corequis :
Compétences visées

Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique.

- Veiller à l’amélioration constante des prestations en actualisant ou développant un système de gestion de la qualité.

Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité.

- Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.
- Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration.

S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution.

- Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.

S’organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission.

- Planifier les approvisionnements et gérer les stocks.
Description du contenu des activités d'apprentissage (AA) :

1 : Techniques de vente en restauration

Seront abordées dans ce cours :


Les critères de sélection d'une bonne équipe de ventes

Les techniques de ventes

Les ventes complémentaires

La fidélisation

La Gestion des conflits

Etude commerciale d'un point de vente en restauration.



2 : Technologie de la production

Seront abordées dans ce cours:
- les modifications apportées par la cuisson et traitement aux aliments;
- Modifications chimiques et chimiques subies par les aliments au cours de leur préparations;
- les techniques de cuissons;
- les bases culinaires;
- la connaissance du matériel culinaire;
- la connaissances des différents groupes alimentaires (Propriété, fabrication, particularités, composition,..);
- les différentes formes de production et leur particularités;
 

 

 

 
Description des méthodes d'enseignement :

1 : Techniques de vente en restauration

  • Présence et participation active seront fortement encouragées.
  • Même si ce cours est dispensé par la manière expositive, l'enseignant a recours également à la manière interrogative ainsi qu'à l'évaluation formative.
  • Les compétences transversales avec d'autres cours sont également stimulées par exemple dans les calculs des ratios d'occupation, la gestion, le planning du personnel.
  • L'apprenant est amené à développer ses connaissances et ses compétences dans le domaine de la restauration et de la vente, cette matière demande de la réflexion et de l'initiative. Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront : la connaissance, l'application, l'analyse, la synthèse et l'évaluation.
  • Le cours aura comme finalité de développer chez l'apprenant, au delà des ressources spécifiques à la matière enseignée, des ressources démultiplicatrices, stratégiques et dynamiques.


 



2 : Technologie de la production

De nombreux montages power point  et vidéos présenteront les différentes notions abordées.
Le recours aux expériences personnelles et aux exemples des cours de pratique sera favorisé.
Une participation active au cours sera encouragée.

 
Modalités et critères d'évaluation :

1 : Techniques de vente en restauration

  • l' A.A. sera évaluée de manière écrite en présentiel ou écrite à distance en fonction de l'évolution sanitaire.
  • La maîtrise et la connaissance de ce cours ne peuvent résulter que d’une étude systématique et continue de la matière ainsi que de la présence active au cours.
  • L'examen comprendra des QCM, Vrai/Faux, questions ouvertes, cas pratiques à argumenter..

2 : Technologie de la production

La présence au cours est fortement encouragée.
Examen écrit final: Questions ouvertes et théoriques.

Analyse et synthèse des différentes matières abordées.

 
Pondération A.A. :

1 : Techniques de vente en restauration

Examen Ecrit : 40 pts

Deuxième session : Examen Ecrit : 40 pts

2 : Technologie de la production

Juin: Examen écrit : 40 points

Idem en deuxième session
Dispositions spéciales COVID-19 :

1 : Techniques de vente en restauration

2 : Technologie de la production
Dispositions spéciales COVID-19 (session août/septembre 2020) :

1 : Techniques de vente en restauration

2 : Technologie de la production
Sources, références et supports éventuels :

1 : Techniques de vente en restauration

  • Gestion des ressources humaines. Pierre Romelaer. Armand Colin Editeur, Paris.
  • TP Restaurants, C.FERRET. Editions 2013 B.I.P. Paris
  • Les restaurants d'aujourd'hui. Editions 2017 DILISCO Paris.
  • Technologie Culinaire par Michel Maincent. Editions B.I.P. Paris.
  • Histoire naturelle et morale de la nourriture par Maguelonne Toussaint-Massat. Larousse. Collection In Extenso.
  • Le Guide Michelin.
  • Le dictionnaire le Grand Larousse.


2 : Technologie de la production

Les montages "power point" sont disponibles sur la plateforme.

 

Livres consultés:

"Technologie culinaire" Michel MAINCENT, Edition BPI, 2009
"De la science aux fourneaux", Hervé THIS, Edition BELIN, 2007
"Casseroles éprouvettes", Hervé THIS, Editions BELIN, 2003
"Les secrets de la casserole", Hervé THIS, Editions BELIN, 2004
"Le génie culinaire" Tome 1 et 2, DESPINA BLAIN, Editions BPI 2012
"Analyse des phénomènes et transformation culinaire" Editions Jacques Lanore 2010

Sciences et technologies culinaires  Edition DELAGRAVE tome 1 et 2  2019
Pondération U.E. :
80
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